はい、今年の梅干しを漬け始めました。

 昨年は愛媛県特産 七折小梅3Lサイズ 1キロ【0529祭10】3Lサイズの梅2kg、塩分13%で漬けたのですが、赤しそ(私が好きなんです…)を入れすぎたために、実質、塩分15〜6%で仕上がっていると思います。
 反省点は、サイズが大きすぎたために、ごはん一膳分に対して梅を持て余してしまうことが多かったこと、あとは、梅の干しが足りなかったために、梅漬けに近い食感になってしまったこと、の2点。

 
 それらの反省をふまえ、今年は南高 青梅 産直(産地直送)通販紀州産 厳選青梅品種=南高 【梅酒・梅干用】/5kg入【クール...2Lサイズの梅を5kg、塩分10%で漬けることにしました。

 ちなみに梅は、保存食師匠のS夫人との共同購入の南高梅。JAみなべいなみ直送です。今年は寒かったので、お値段が高くなるんじゃないかな〜、と懸念してましたが、予想に反して昨年よりお安く、1Kg880円と手頃なお値段で、とても立派な梅をゲットすることができました。S夫人、有難うございます。

 初心者の方は塩分18%〜20%で漬けられるのがもっとも失敗リスクが低いようですが、工夫をすれば塩分は抑えることができます。しかし、塩分を10%以下にしてしまうと、長期保存が効かなくなります。それだと、梅干しの梅干したる理由に対して失礼だとも思うので、やはり13%〜15%くらいが妥当な線かと。なので、とりあえず梅酢をあげるまでを、塩分10%で漬け、その後、赤しその量で、最終的にそれくらいの塩分に調整しようかと計画しています。

 ちなみに、塩分多めで梅干しを漬けても、食べる前にお湯につけて塩出しをすると、実質低塩分の梅干しとして食べることができるので、ご安心を。市販の「低塩」梅干しのほうが、変な保存料が含まれている場合が多いので、どちらが自然の味がするか、言うまでもないと思います。

 梅に塩をふり、浸透圧で梅酢が出るのを待つのですが、ここで塩分をむやみに抑えると、梅酢の上がりが遅く、カビなどが生えてしまいます。なので、使う容器の水気をきっちりと拭き、乾燥させ、焼酎を念入りに振って殺菌。使う梅も、きれいに水気を拭き取り、ヘタを取ったあと、ざるに上げて数時間風に当てました。

 そして大きめのボウルに梅を少しずつ入れ、焼酎をまぶします。焼酎の水分で、食塩を絡めやすくするためです。

 梅+塩+梅+塩と重ね、最後に多めのお塩で蓋。

 どうか、カビずに梅酢が上がってくれますように…。

 ああ、台所の神様、梅壺の神様、今年もi子の梅干しをご加護下さいませ。

 今日は朝からノドがひどくいたくて、普段なら気合いで治すところなんですが、週末には遠出も控えているので、耳鼻科に行って吸引などの処置を受けました。先生がカルテを見て笑っていたのですが、私、去年も同じ日付、同じ症状でこの耳鼻科にかかってるんです冷や汗 なんて成長のない私。

 いただいたお薬は三種類。その中に「クラリス錠」という錠剤があったのですが、窓口の人が発音した途端、私の頭の中では「え?クラリス嬢!?」と誤変換。ちゃうって。

 クラリスというと、クラリス社からもらうノベルティは、毎年、蔵と栗鼠との絵がかわいいカレンダーだったな、あれ重宝してたのにな、とか、いろんな思い出も去来。年ですねえ。

Comment
レクター博士、いや保存食博士のi子さん。
カビさせずに梅干をつけられるとはさすがですな。
自家製のって生っぽいか塩でジョリジョリかどっちかの
ことが多い。
小さいころうちの母がつけている梅酒の梅を盗み食いする
のが楽しみでした、キヒヒ。
  • サイコ
  • 2006/06/14 23:35
レクター博士ね…。そう来たか(笑)

先週から漬けてる、梅シロップを今日は初めて飲んでみたんだけど、飾りに実も入れてオットに供したんだよね。

そしたら「この実って食べれる?」って聞くのさ。「その実が美味しいねん!」と答えたんだけど、どうもオットは、大人たちから「梅酒(なり梅シロップなり)に入っている梅の実を食べると死ぬ」と聞かされて育ったようです。マジに信じて30過ぎまで来たオット。素直すぎるよ。

明日は、梅シロップを抽出したあとの梅の実でジャムを作ろうと思います。我が家、あんまりパン食べへんねんけど、何に使おうかな。もうこうなると、食べることより作ることに目的があるような気もして、なんか我ながらヘン。
  • i子
  • 2006/06/15 00:03
クラリス嬢(笑)

おいしい梅が漬かりますように☆
私は梅干しが苦手なのですが、梅酒に入っている梅だけは大好きです♪
  • YUKI
  • 2006/06/15 00:40
私も実は高校生くらいまでは梅干しって苦手だった(干してる途中の梅をつまむのは好きだったけど)。でも、そもそも、ゆかり(赤しそのふりかけ)が好きで、ある日梅干しも食べられるようになって、いまでは無人島に流刑になったら梅干しだけ持っていく!と思うほど梅干し大好きになったよ。でも未だに、市販の微妙に甘い梅とか、かつお梅とか、食べづらい。やっぱり自家製でないとね…。

梅干しの苦手な人にも結構好評なのは、梅干しを刻んだのと、ツナ缶とをごはんに混ぜるおむすびです。もし気が向いたら試してみてね。

あー、まだ、喉が痛い〜。明日はでかけるのにー。そして私の体調もともかくだけど、みうこさんとこがまだ産まれてない(産気づいてもいないようだ)なので、もしかしたら立ち合うことになるんじゃないだろうか、という不安。

ちなみにクラリス嬢、もとい、クラリス錠の正式名称は、クラリスロマイシンというそうです。http://www.interq.or.jp/ox/dwm/se/se61/se6149003.html
  • i子
  • 2006/06/15 09:56





   
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i子が梅干しをつけているようだけど、こちらは別に対抗するわけでもないけど梅酒をつけた。 今年は特に特別な梅ではなく、キム澤農協で売られていた生産者直売ものを使用。合計3kgで1300円という安さ(爆) んで、1kg分を今年飲む用に、のこり2kgは長期熟成
  • LIFE IS NOT ENOUGH. Shit!!!!
  • 2006/06/19 6:56 PM

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